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公開日
2016年05月26日

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大川市で夏の風物詩といえば「えつ」

5月1日にえつ漁解禁となって早いもので1ヶ月が過ぎようとしています。
現在、大川市ではえつがシーズンまっただ中で、大川観光協会にも連日、
えつ料理に関するお問合せの電話がなっております。

そこで、えつを通して大川の板前さんのことを皆様に知っていただきたいと
思いまして、大川市内の料理店の中でも、若手で勢いのある彦寿司の
龍野敏彰さんに取材をさせていただきました。

【略 歴】
18歳~高校を卒業後、当時お父様が営業されていた彦寿司をお手伝い。
21歳~吉野ヶ里や柳川の寿司屋などで修行を重ねる。

学生時代は板前になろうとは思っていらっしゃらなかったようですが、
お父様のお手伝いなどで経験を積んでいくうちに次第にその道を志すように
なり、結婚を機に板前としてしっかりしなければと心に誓ったそうです。
 

現在は、お兄様と一緒に彦寿司を切り盛りされていらっしゃいます。

 

3000円 懐石料理

龍野さんのお料理は、甘目な仕上がりになっており、女性やお子様でも抵抗なくいただける味付けでした。
えつだけでなく、他の品も織り交ぜることで飽きさせず変化に富んだ懐石料理となっております。

※懐石料理は3000~5000円があり、ご予約が必要となります。お値段に合わせて、茶そばや茶碗蒸し、ローストビーフなどがつきます。

 

彦寿司 龍野さんのオリジナルはこれ!!

お刺身につける刺身醤油には、龍野さんオリジナルの「うまい醤油」
が使われています。

オリジナル醤油と砂糖を煮詰めて、胡麻を振り掛けています。
口の中で、えつの刺身甘さうまく絡み合ってとても美味しいです。
配分は企業秘密☆

また、押し寿司のつけだれにもオリジナル醤油が使われています。
こちらは原液のままです。
 
この「うまい醤油」は刺身醤油や寿司醤油だけでなく、煮物などの
隠し味など幅広く使えるため、この味を求めて食べに来られるお客様
も少なくありません。

店頭でもお買い求めいただけますし、もちろんお店のお料理にも
使われていますので、ぜひご賞味ください。

龍野さんに聞いた「えつのイロハ」

〇 川えつと海えつの違い

えつは川と海の両方で捕ることができます。どちらも市場に出回るのですが、川えつと海えつは値段が違います。

川で捕れたえつは、すぐに市場に運ばれるのでより新鮮で値段も高いです。
市場では木箱に入っている方が「川で獲れたえつ」、発泡スチロールに入っている方が「海で捕れたえつ」、というように区別されています。

〇 仕入れ事情

お店によって漁師から直接仕入れるところもあれば、龍野さんのように市場から仕入れるところもあります。

えつ漁に使う網は繊細で破けやすいので、扱いには細心の注意を払います。
特に雨の日は川の方にゴミが流れてくるので、えつ漁に使う網が破けやすく、漁師さんは漁に行けません。(海での漁は可能)
そのため、雨の次の日は川獲れえつの量が少なく、値段が上がります。

また、大きいお店はたくさん仕入れるので、えつの確保をし合う場合は、値段がさらに変動します。


〇 えつの貴重さ

えつは網にかかったり、陸に上げた時点ですぐに弱り、死んでしまいます。とても繊細なお魚です。
そのため養殖も難しく、シーズン中しか食べることができません。

 

仕事に対するこだわり

〇下ごしらえ

えつは身が薄く千切れやすいので、取扱いにはかなり気を遣うそうです。
小骨が多いので包丁でたくさんの切り込みを入れますが、力加減を間違えると真っ二つに・・・・・・なんてことも起こり得ます。

えつをさばく板前さんの技術はすごいですね。


〇えつ料理へのこだわり

龍野さんのこだわりの1つとして「えつは冷凍せず、その日のうちになるべく使い切る」そうです。なので、天気予報や予約数、長年の勘と相談しながら毎日の仕入れ量を調整します。どうしても残りそうな時は、唐揚げや煮付け・南蛮漬けにすることで保存期間を調節するそうです。

「新鮮なお魚を新鮮なうちにお客様に食べていただきたい」

お話を伺いながら、そんな心意気が垣間見えました。
 

〇 川開きの「包丁初め」

大川市では5月1日はえつの川開きと決められており、えつの豊漁と遊覧船の安全運航を祈願してご神事が執り行われたり、えつの神話にならって葦の葉流しなどが行われたりします。
ご神事の後には「包丁初め」が行われ、選ばれた板前さんがその年初めてえつに包丁を入れます。
今年までは船頭寿司さんが包丁初めをされていましたが、来年以降は龍野さんが引き継がれます。

 「普段通りやればいいことだから緊張はしない」

 と、心強いお言葉をいただきました。

彦寿司オリジナル商品「うまどれ」

彦寿司には、彦寿司オリジナル商品が多数ございます。

なかでも、「うまどれ」絶品です。
 野菜嫌いな子供でも「うまどれ」をかけると、パクパク食べてくれる
というお客様からの嬉しい声がたくさん上がっているそうです。
楽天ドレッシング販売部門1位を獲得したことがあるというのも
納得できる味でした。

何か 隠し味を入れてらっしゃるのか尋ねたところ、
「野菜が好きになるお薬が入っています」とにんまりしながら
答えていただきました(笑)

こちらも店頭でお買い求めいただけます。また、ヴィラベルディ1階
あじさい館にも置いてあります。

親子で受け継がれていく味と店 

受け継がれていく彦寿司オリジナルの味。
長く愛され続けるには、それなりの理由がある。


今回の取材で龍野さんのこだわりや探究心、そして思いやりのある心を知ることができました。

作り手の人柄を知ってから、お料理を頂く

それこそが食材を美味しく味わえる最良の方法かもしれません。
大川市の板前さんの中でも若手で勢いのある彦寿司 龍野さんのお料理を、皆様もぜひご堪能ください。

Information

彦寿司
住所 福岡県大川市榎津895-1
電話 0944-87-7272
H P http://hikosusi.main.jp
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